
榆林被誉为“小北京”,有中国科威特之称,陕西陕北最北的一个地级市,与晋、蒙、宁、甘相接壤,属于黄原腹地,典型的黄土高原地貌,自古就有石峁文化、黄土文化、黄河文化、民歌文化、窑洞文化、边塞文化、大夏文化、宗教文化、唢呐文化、秧歌文化、九曲文化、说书文化、商贸文化、旱码头文化、石雕文化、腰鼓文化、多民族文化、饮食文化等,各种文化多样多元股票股指配资,今天我们要说的是榆林的面文化。
榆林人的一天从面开始,清晨,来一碗热气腾腾的羊杂碎或者杂碎面,中午来碗饸饹面,晚上再来碗剁荞面或者羊肉面,感觉生活是如此的惬意!榆林的面食花样繁多,做法不一,即使你一星期不重样吃面都可以实现,都不会感到腻!榆林的面食有时候不仅仅是为了果腹,同时也满足味蕾的享受,接下来就跟随小编的小碎步,一起看看榆林的十大名面吧!
羊肉面,在榆林,有句民谣无人不知无人不晓,那便是“米脂的婆姨绥德的汉,清涧的石板瓦窑堡的炭,四十里铺的羊肉面人人爱”。足可见,羊肉面在榆林当地是多么重要的饮食。绥德老雷家羊肉面和汪茂源羊肉面作为四十里铺,乃至榆林最著名的名吃之一。肉选自肥嫩的本地地椒羊肉,肉质鲜美肥嫩,不腥不膻,是羊肉中的极品。面片主要是手揪面片,薄厚均匀,筋道有嚼头。拌上用辣椒、花椒、姜、红葱、香菜,地椒叶等香料炖制而成的羊肉,喷香扑鼻,极为诱人。
展开剩余85%众所周知,榆林的羊肉面属绥德,绥德的羊肉面属四十里铺和田庄最具风味、最具代表性。羊肉臊子不用油炒,几乎是加清水清炖,陕北的羊是吃着当地特有的香料地椒叶长大的,所以做出来的羊肉鲜而不膻,炖羊肉的方法也特别简单,处理好的羊肉在冷水浸泡几个小时,接着切丁切块,冷水下锅,大火烧开,漂去浮沫去腥去异,捞出转入另外一个干净的锅里,再将刚才煮羊肉的原汤倒入,加入干辣椒、香叶、小茴、干芫荽等香料,香料里最关键的就是当地特有的地椒叶,如果在炖羊肉的时候少了这一味香料,味道会差之千里,香料放进去后,要加入辣椒面上色,再抓一把粗盐,煮羊肉要把盐一次性放足,大火烧开,转中小火炖煮一个半小时,美美的羊肉臊子就做好了。
吃绥德羊肉面可以点两种面,一种是羊肉饸烙面,一般办宴席的第一顿饭就是这碗面,不喜欢羊肉的还有猪肉臊子、素臊子、鸡蛋臊子等。另一种是揪面片,羊肉臊子揪面片是当地家常吃的最多的吃法,也是当地的招牌吃法。如果饭量大的人吃绥德羊肉面,可以一次吃两种面食。吃着感觉各不相同,喜欢吃面和羊肉的,一定不容错过。
风干羊肉剁荞面,靖边传统饮食文化中最具特色的民间小吃,被称为“靖边一绝”,“陕北一绝”,是陕北榆林人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴,也是闻名于陕北的一种风味小吃。2023年6月,在首届榆林市名小吃大赛决赛中,靖边风干羊肉剁荞面荣获金奖第一名。
剁荞面贵在一个“剁”字。所用的刀,不是普通的刀,刀身长约2尺,寸宽,薄厚如菜刀,刀刃向下,刀背两端装有两个木柄。剁面时,干净利落,速度一致,发出“噔噔噔噔”的急如雨点,面条随刀起落如银丝飞舞。剁出的面条细若粉丝,整齐如机制挂面。将剁好的面条如天女散花般撒入锅中煮熟捞在大碗中,浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食佳肴。
这酸汤是用铁锅将当地优质麻油烧热,加入野生柞檬煎炸,待其变黄爆香后熄火,再加入用洋姜腌制的酸汤,将它浇在剁荞面碗里,顿时浓香扑鼻。
在陕北羊肉除了现宰现吃,还有一种别具风味的吃法,那就是“风干羊肉”:新鲜羊肉吃不完的、或者是为了贮存、或者是为了寻求另一种滋味,于是把新鲜羊肉自然风干,之后的一段日子里,随时炖煮烹调享用,随吃随取,不仅久放不坏,且更为美味。较之新鲜羊肉,“风干羊肉”有它独特的风味,经过秋冬的阴干,肉中的水分散逸,留下的都是精华。之后再与水结合,便取得另一种极佳的口感,更加筋韧、更加纯粹、更加鲜香。
做“风干羊肉”,一是羊肉资源充足,二是自然的地域辽阔与凉风顺畅,这条件榆林靖边都具备,这里本就海拔较高,黄土高原的风,在时间的流淌里,成就了靖边上佳的“风干羊肉”。
上过美食节目的靖边剁荞面,画面感真的太强了——两手紧握横刀,手起刀落,刀刃剁下面条和撞击案板的声音敦厚、连贯,当当当,如有音符相佐,节奏连贯分明,十分悦耳动听,再看那主妇,满脸雅静正念,双手坚定而灵巧,前倾的身腰随着节奏俯仰,而那站立着的双腿,也在踮脚踩踏、膝腿屈伸。侧面望去,感觉在轻巧柔曼起舞,而伴奏乐曲就是那“当当当”的撞击声。
荞面剁好了下锅,三番两滚、点水搅拌,不大点功夫,便会被盛捞在蓝花瓷碗中,端上炕头的四棱饭桌,饥肠辘辘、期盼已久的老人和娃娃盘坐在一起,当然,还有下苦力劳作的男人们。这一碗“风干羊肉剁荞面”,真真切切地在八十多年前有了红色记忆,初到此地的革命先辈们,尝到这一碗美味,味蕾肺腑为之熨帖,而心头荡起的,更是对这碗美味的赞许。从此后,这一碗面,也有了“长征第一面”的莫大荣耀。
手擀杂面,榆林的一种风味小吃。杂面,也被称之为长杂面,是陕北地区特有的风味小吃,采用榆林本地出产的粗粮制作而成,其面粉是混合小麦与豌豆碾制而成。杂面制作工艺较为复杂,要求更高,面团要求不软不硬,在擀面时要求手部力量均匀使劲,还要加入必不可少的沙蒿面。手工擀成的杂面长如丝、薄如纸,有“巧媳妇擀的好杂面”的俗语。是榆林婆姨们精心创造出来的一道美味面食。
杂面除了要注重豌豆面的精细之外,擀长杂面考验的也是硬功夫!擀出来的杂面可以像书纸那么薄了。最后加上羊肉或洋芋白菜做成的臊子,还有调出的酸汤,放上芝麻等调料,那味道,那感觉,吃上一口,让人清爽的如入仙境般快活。
陕北人爱吃杂面,款待贵客、为亲人饯行,必吃手擀的长杂面。过去,白面里掺上杂粮做成杂面条,是困难年代填饱肚子的无奈之举。今天,杂面因其浓郁的豆香味和精湛的擀面技艺,不但成为寻常百姓餐桌上的常客,也时常登上酒店这些所谓的大雅之堂,深受一众食客的喜爱。
饸饹,河捞面,在榆林民间百姓的生活中有着举足轻重的地位。榆林人会在逢年过节及宴席等重要日子制作饸饹面食用,用以招待宾客、亲戚、朋友。同时,寻常生活的一日三餐里也常会有饸饹的身影。饸饹面是榆林人以礼相待的重要象征,也是日常生活中平凡却并不普通的一碗面食佳肴。是陕北人喜爱的面食之一。
饸饹面的做法十分讲究,和面要用温水和出软硬适中的面团,然后将和好的面团放入特定的饸饹床子里,挤压成长条在锅中煮沸,再佐以荤素搭配的臊子,一碗飘香浓醇的饸饹面就制作成功了。忙碌的间隙,一碗热气腾腾的饸饹面,把对故乡的思恋当作调味剂,瞬间就填满了饥肠辘辘的胃。要想品尝到既筋道又光滑的饸饹,和出来的饸饹面必须软硬适当。掌握好水和面粉的比例,在面团成形后,一定要用拳头沾上水,使劲挤压成面团,才能让压出来的榆林饸饹有劲道、有嚼头。配上各种不同的臊子,就着清淡可口的小菜,饱饱地吃上一碗便满足了。
长长的饸饹蕴含着长福长寿,幸福绵延的美好寓意,是陕北人家常饮食、招待宾客的不二选择。荞面饸饹由精制荞麦制作成粉条状,与陕北羊腥汤,陕北羊肉相配食用,味道鲜美可口,在陕北,民间有“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上”之说。
荞麦据说有减脂降压的功效。榆林的定边县和靖边县盛产荞麦,两地的荞面饸饹味道属陕北最佳,一年四季皆可食用。各宾馆饭店、小吃店、夜市均有出售,早晚都有人吃。风干羊肉饸饹面也是当地一大特色。
疙坨,关中称呼“麻食”,山西称呼“猫耳朵”,回民称呼“麻什子”。在陕北,圪坨除了可以用白面做,更多的人则喜欢吃荞面圪坨。陕北民歌俗语有“荞面疙坨羊腥汤,死死活活相跟上”之说。
圪坨与普通的面食形状不同,大拇指指甲盖大小的面疙瘩,拇指搓一搓,中间略薄,边缘翘起,形如海螺。荞面圪坨最重要的是一定要搭配羊肉臊子作浇汤。荞面所用的是陕北当地种植的黑荞麦,荞麦营养价值高,很适合人们食用,羊腥汤指的是羊肉、羊骨炖的汤,手搓的圪坨,再加上羊腥汤,素臊子,少许的羊肉,再调一下味,一碗连汤带水的羊腥汤烩荞面圪坨就做好了,看着简单,吃着一点也不膻腥。疙坨的吃法不止这一种,有烩疙坨、炒疙坨、干拌疙坨、臊子疙坨、油泼疙坨、羊肉疙坨等等。其筋道的口感,一点也不输其他面食。
抿节,抿节在陕北方言中读"抿节儿",又叫“抿尖”“抿夹”,是一种用豌豆和小麦磨合成的杂面,是子洲特色餐饮之一,榆林特色小吃之一。
抿节的原料是将小麦与豌豆按六比四的比例掺和在一起,经清水浸渗后磨成的混合面粉。抿节制作工艺简便,依据不同口味,可调配的佐料众多。配菜臊子主要有羊肉、小炒猪肉,以及用豆腐、土豆、豆角、茄子、西红柿等材料。
陕北民歌有唱到:“挖的那个杂面抿成抿节,挖的那个白面揪成不碴”。所以制作抿节的面团是由豌豆和小麦磨合而成的杂面,或者是玉米面与小麦面混合而成的面团,也可以用其他面粉相混搭制作。是一种粗粮细做的上佳面食。
将和好的软面团放在密布筛孔的特制抿节床上,用手掌抿压而下,成扭曲状一寸来长的小节。出锅后,根据个人喜好股票股指配资,调配上泽蒙油、腌韭菜、辣椒油、芝麻盐、西红柿酱、老黑酱、黑葱油、香醋、香菜、葱花、泡菜等辅助调料,最后用豆腐丁、土豆丁、豆角丁等做成的臊子当浇汁,一碗香喷喷的抿节便完成了。
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